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Besser als Ketchup: Okonomi-Sauce zum Pfannen-BBQ

9 Okt

Diesen Sonntag war endlich mal ICH es, die den Ton angegeben hat im beliebten WG-Spiel: „Ich koch dir was, das du nicht kennst“. Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass meine schwaebischen Wurzeln das Nachsehen hatten und ich mich stattdessen in der japanischen Kueche ausgetobt habe.

Auch wenn meine Tour durch Vancouver Chinatown leider auch nicht (!) alle Zutaten fuer das absolute Original hergegeben hat, kommt man bei der Auswahl dort doch wesentlich naeher an das japanische Original, wie von Ono-san im Japanisch Kurs beschrieben, als in Deutschland.

Deshalb gab es diesmal Okonomiyaki, wie Vogel und ich sie gern als Beilage machen, richtig traditionell. Vor allen Dingen aber bin ich stolz darauf, die Okonomi-Sauce dafuer selber angesetzt zu haben.


御好み焼きとお好み付汁

Okonomiyaki to okonomi tsukeshiru

Zutaten (Okonomiyaki, 2 Personen):

  • Einige Blaetter Weisskohl (oder Chinakohl, man kann auch mischen, aber Original bleibt Weisskohl)
  • 4 Fruehlingszwiebeln
  • Mehl
  • 1 Ei
  • Ca. 250 ml Dashi (eine Art Fischbruehe, bekommt man auch im deutschen Chinaladen )
  • 5 cm geriebene Nagaimo (japanische mountain yam, extrem schwer zu finden, kann auch weggelassen werden)
  • Etwas Salz
  • Sesamoel zum anbraten

Zutaten (Okonomi Sauce):

  • 150 ml Sojasauce
  • 100 ml Tomatensaft oder pure Tomatensauce
  • 50 ml Dashi
  • 1 cm Ingwer
  • 1Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stk Zimtrinde
  • 1 Blatt Salbei
  • 2 getrocknete Sardinen
  • 5cm Konbu Alge
  • Etwas geraspelte Moehre
  • ½ Zwiebel
  • Etwas Salz, Zucker, Chili
  • Ein Schuss dunkler Asia-Essig
  • getrocknete Mandarinen- oder Orangenschale (vom Chinesen… noch nie in Deutschland gesichtet, sehr schwarz, kurioser Geruch und deshalb bei mir nicht im Einkaufskorb gelandet, weil nur im Grosspack zu haben)

Zubereitung

Was die Zubereitung des Okonomiyaki angeht verweise ich gern auf das Rezept aus Konstanz.

Aber bevor ihr euch darauf stuerzt, koennt ihr in aller Ruhe die Sauce ansetzen – wen Fischgeruch gar nicht tangiert, kann das eigentlich schon morgens beim Kaffeekochen erledigen, denn sie wird besser, je laenger sie zieht. Einfach die fluessigen Zutaten zusammen mit den grob zerkleinerten Festkoerpern in einen Topf schmeissen – that’s it. Deckel aufsetzen, solange es koecheln soll.

Dann kann der Teig fuer die Okonomiyaki angesetzt und alles fuer die asiatischen Pfannkuchen vorbereitet werden. Zum Schluss den Deckel vom Saucentopf nicht nur zum Abschmecken lueften, sondern auch um das Ganze auf eine saemige Konsistenz zu reduzieren.

Waehrend die Sauce einreduziert ist Zet genug, sich den ueppigen Belag zurechtzulegen: kleine getrocknete Schrimps und Sardinen herrlich, genauso wie Shiitake, Bauchspeck… natuerlich gab es bei den mediterrane Kueche gewohnten ( ¾ ) Europaern auch viel Gemuese. Getrocknete Flocken von Schwein oder Thunfisch (Bonito), sowie Aoinori sind die klassischen Toppings nach dem Braten, dazu die Sauce und leider auch Mayonnaise.

Aber man muss ja nicht alles ganz genau so machen wie die Japaner…

Meine Fastfood Kampfansage revidiere ich uebrigens auf die ungesunde Art: Wer so wie ich eher noch ein paar Pfund auf die Rippen will, der wird mit Japadogs garantiert noch ein bisschen gluecklicher… zumindest, um ein bisschen Abwechslung auf den Speiseplan zu bringen 😉

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Fastfood-Kampfansage

16 Mai

Auch wenn ich es nur als Erfahrungsbericht in meinem Japanischkurs gehört habe: was bei uns der Dönerstand um die Ecke ist, das sind in Japan die Okonomiyaki-Stände.

お好み焼き heißt so viel wie „brate was du willst“ und wird häufig als Japanische Pizza bezeichnet… finde ich nicht so treffend, weil die Basis eigentlich eher ein Pfannkuchen mit viiiieeeel Weißkohl ist, aber anyhow:

Hier gibt es diesmal das Rezept für genau diese Belegfläche, auf die normalerweise vor dem Wenden alle Zutaten geschmissen werden, die man gern hat. Wir machen sie gern als Beilage zu asiatischem Gemüse und so stelle ich sie auch mal vor.

Super sind Okonomiyaki aber auch als Univerpflegung.

 

~*~

Okonomiyaki mit Teriyaki-Gemüse

Zutaten:

Für das Okonomiyaki:

  • ¼            Stk         Weißkohl
  • 1             Stk         Ei
  • 3-4         EL           Mehl
  • 100         ml           Dashi (oder leichte Gemüsebrühe)
  • 1             EL           geröstetes Sesamöl
  • Etwas                   Salz, Paprika edelsüß, Cayennepfeffer, Krukuma, Worchestersauce
  • Optional              ein wenig Backpulver

Für das Teriyaki-Gemüse:

  • 1             Stk         Aubergine
  • 1             Stk         rote Zwiebel
  • 1             Stk         Zucchini
  • Alternativ           auch jedes andere Gemüse, das sich gut braten lässt und im Kühlschrank liegt
  • 3             EL           geröstetes Sesamöl
  • 3             EL           Teriyakisauce
  • 1             EL           Sesam
  • Etwas                   Sojasauce, Reisessig

Zubereitung:

Da wir uns heute in japanischen Gefilden aufhalten, braucht es für die Schnibbelei ein scharfes Messer (oder Europäer-gerechter: einen guten Hobel mit feiner Einstellung): Den Weißkohl so dünn wie möglich in Streifen schneiden und auch das Gemüse relativ fein in Scheiben.

In einer Schüssel das Ei verquirlen, das Mehl einrühren und langsam Dashi dazugeben, bis ein dünnflüssiger Teig entstanden ist. Der darf dann gerne nachgewürzt werden – auch wenn es nicht ganz „original“ ist, aber nötig ist es besonders dann, wenn ihr kein Dashi bekommen konntet, sonst ist der pure „Pfannkuchen“ etwas dröge. Wer möchte kann den Teig mit Backpulver fluffiger gestalten. Auf jeden Fall sollte er aber eine Weile ruhen.

So lange den Teriyakisauce noch mit etwas Sojasauce und Reisessig runder machen, je nach deren Qualität kann ein bisschen Zucker oder Salz gut tun.

Anschließend wird mit allem Gemüse gleich verfahren: in die knall-heiße, geölte Pfanne legen, von allen Seiten scharf anbraten und dann erst mit der Teriykaimarinade bestreichen. Auch in diesem Zustand noch einmal durch die Pfanne ziehen, aber aufpassen, dass es wirklich nur zum Karamellisieren und nicht zum Anbrennen kommt!

Wenn dann die letzte Gemüsesorte an der Reihe ist, die Weißkohlstreifen gut mit dem etwas aufgequollenen und zäher gewordenen Teig vermischen und das Ganze in einer Pfanne wie einen Pfannkuchen braten, wobei am Ende gern noch ein paar Spritzer Wochestersauce dazu gegeben werden dürfen.

Um das Gemüse perfekt zu machen als Letztes noch Sesam rösten und darüber streuen.

いただきます!

~*~

Keks

P.S.: Wenn sich Unterstützer finden: ich will eine Fastfood-Revolution für Deutschland! Mehr Okonomiyakistände an den Unis und kürzere Warteschlangen vor der Mikrowelle und der Essensausgabe!

照焼 – glänzend gebratenes Gemüse

23 Apr

Ein Blick in die allwöchentliche Lieferung an Biomüll-Verpackungsmaterial – auch Supermarktprospekt genannt – verrät spätestens: die Grillsaison hat so gut wie angefangen. Da sieht man dann Würste und Steaks und Koteletts auf den Kohlen liegen – Photoshop sei Dank nicht verkohlt, sondern regelmäßig knusprig braun…

Und was machen die Vegetarier?!

Und was machen die regenscheuen, balkonlosen, verfrorenen?!

Das, was ich auch getan habe, als mich die Lust auf gegrilltes bei miesem Wetter überkam: frei nach dem Motto Gemüse ist mein Fleisch kommt die Farbe nicht durch Feuer, sondern via Würzsauce an das „Grillgut“

 

Teriyaki vegetarisch

Zutaten:

  • ½     Stk   Aubergine
  • ½    Stk   Zucchini
  • 1     Stk   Restgemüse, sehr lecker aber: Knollensellerie, Paprika, Shiitake, Kürbis, Topinambur (vorher gekocht), Zwiebeln
  • 1    EL   Sesamöl geröstet
  • 1    EL   gute Teriyaki-Sauce, besser noch Paste
  • 1    EL    Sojasauce
  • 1   EL    Umeboshi ( alternativ Mirin oder Reisessig mit etwas Zucker und Salz)
  • 1    TL   Curry (am besten selbstgemacht wie  **hier**  beschrieben)
  • Etwas    Salz, Chili nach Geschmack und Curryschärfe
  • Optional     Sesam, frischer Koriander

~*~

Zubereitung:

Das Gemüse in möglichst großflächige, aber dünne Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit dem Sesamöl aufsetzen und am besten während dem Warten auf eine angemessene Hitze mit dem Vorbereiten der Würzsauce ablenken: Teriyaki- und Sojasauce mit Umeboshi oder Essigersatz, Chili und Curry verrühren. Je nachdem was für eine Teriyakizubereitung ihr verwendet kann die Mischung relativ zähflüssig sein – wer ein gleichmäßiges, optisch ansprechenderes Ergebnis haben möchte kann dann auch ein bisschen Wasser dazu geben.

Wichtig ist auf jeden Fall – gerade wenn ihr wie ich die Ehre mit einem Elektroherd habt, der älter ist als ihr – dass ihr euch Zeit lasst… Die Pfanne MUSS richtig heiß sein.

Dort landen die Gemüsescheiben einzeln – so verteilt, dass sie gemütlich bräunen können. Wenn eine Seite knusprig ist, Scheibe für Scheibe wenden, dabei eine dünne Schicht der Teriyaki-Mischung darauf verstreichen. Sobald das bei allen Scheiben passiert ist, kann die gleiche Prozedur mit der anderen Seite wiederholt werden, die Hitze sollte jetzt aber deutlich – auf etwa die Hälfte – reduziert werden.

Das war’s schon! Schnell alles aus der Pfanne und heiß auf den Tisch – ein paar letzte Salzkrümel kann das Gemüse je nach Sojasauce noch gebrauchen und es freut sich über ein bisschen Grün in Form von Koriander   😉

~*~

Diesmal noch eine kleine Schlussbemerkung für alle Sprachinteressierte: Teriyaki  照焼 bedeutet so viel wie „glänzen, scheinen“ 照  und natürlich „braten“ 焼

In diesem Sinne sagt Keks: „頂きます“

weich gedünstete Japaner

18 Apr

In die wie vielte Runde gehen wir jetzt eigentlich mit den Rettich-Rezepten?

Man weiß es nicht… Fakt ist aber auch: so ein weißer Rettich ist groß, schwer und möchte nicht ewig im angeschnittenen Zustand im Kühlschrank liegen. Wahrscheinlich ist das auch der Grund dafür, dass der geneigte Japaner 1001 Arten kennt, ihn zuzubereiten.

Weil ich aber grundsätzlich zu faul bin, ein Rezept nachzuschlagen, zu knauserig um es auszudrucken und es mir zu umständlich ist, ständig zwischen Laptop und Küche hin und her zu tingeln, hier meine ganz eigene Variante der beliebtesten japanischen Zubereitung:

Rettich weich gedünstet in einer würzigen Sojasauce

~*~

Gedünsteter Rettich

Zutaten:

  • 1             Stk         weißer oder schwarzer Rettich
  • 1             Stk         Zwiebel
  • 1             Zehe     Knoblauch
  • 1             EL           gehackter Ingwer
  • 1             EL           Currypaste (vorzugsweise grüne)
  • 1             EL           Sesamöl, geröstetes
  • 2             TL           schwarzer Kümmel
  • 1             TL           Teriyakisauce
  • 25-50     ml           Sojasacue (dunkle)
  • 25           ml           Reisessig
  •                 etwas   Chilli, Salz, Mirin, frischer Koriander

Zubereitung:

Den schwarzen Rettich auf jeden Fall, den weißen bei Bedarf schälen, halbieren oder Vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in Streifen schneiden, den Knoblauch und den Ingwer hacken.

Eine Pfanne mit dem Sesamöl erhitzen: Darin den Rettich mit der Currypaste anbraten. Wenn sich die Paste gut verteilt hat und der Rettich Farbe genommen hat dürfen auch Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in der gleichen Pfanne mit schwitzen. Solange die Zwiebeln weich werden den Kümmel im Mörser zerstoßen und anschließend dazu geben. Einen eleganten Schwenk aus dem Handgelenk wagen und dann die Hitze reduzieren.

Eigentlich war das schon die meiste Arbeit: jetzt dürfen zuerst die Teriyakisauce und danach die Sojasauce nach dem dazugeben karamellisieren, bevor mit Reis- und Mirinessig abgelöscht wird. Bei Bedarf sollte Wasser nachgelegt werden: der Rettich sollte einmal knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.

So darf er dann auf kleiner Flamme köcheln bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist und die Scheiben schön weich, aber noch nicht zerfallen sind.

Zum Abschmecken erst salzen, dann mit Chilli mangelnde Ingwer-Schärfe ausgleichen.

Den Rettich kann man dann einfach so mit frischem Koriander bestreut als Vorspeise oder Beilage warm oder kalt verwenden, aber auch als Einlage für Ramen – also asiatische Nudelsuppe mit allem drin, was sich noch so im Kühlschrank findet – eignet sich das Gemüse wunderbar.

Reste halten sich prima im Kühlschrank und für den späteren Verzehr dann direkt als eine Art Salat.

~*~

Keks

Die Basics aller Basics

16 Apr

Was brauche ich eigentlich in meiner Küche? Es ist doch alles da!

Ein Brettchen, irgendein Messer, Töpfe gibts auch noch irgendwo…

Das ist alles schön und gut, aber wenn man wirklich Spaß beim Kochen haben möchte, gibts eine kleine Basisausstattung, mit der alles was mit „Kochen“ zu tun hat, erledigt werden kann.

Damits also richtig losgehen kann: Ein Brett muss her – und ich spreche nicht von diesen Plastik-Frühstücksbrettchen: Ihr werdet sehen es macht mehr Spaß mit einem Brett, mit Richtwertgrößen ca 50 cm x 40 cm.

Was für ein Material ist am besten? Meine persönliche Meinung – nehmt am besten Bambus- oder Eichenbretter. Zwar müssen  gewisse Pflegehinweise beachtet werden, aber dann haben sie einge Vorteile – mehr dazu HIER.

Womit wir auch schon zu den Messern kommen. An sich reichen 2 gute Messer: ein kleines Gemüsemesser und eine großes Messer für Gemüse / Fleisch / Fisch. Und bitte nicht diese gezahnten „Tomatenmesser“ – wer ein scharfes kleines Gemüsemesser hat braucht so etwas nicht. Beim großen Messer bietet sich ein sogenanntes „Santoku“ an (wie könnte es anders sein als aus Japan)  – was übersetzt so viel wie die drei Tugenden bedeutet: es schneidet gut Gemüse, Fleisch, Fisch. Gerade bei Messern sollte nicht gespart werden – Sie sind sozusagen das dauernde und essentielle Handwerksgerät – auch wenn der Preis am Anfang etwas hoch wirkt, ein gutes großes Messer kostet zwischen 40 € und 5.000 € (ok es gibt auch eins für 13.000 € 😛 ) Aber wer sich in einem Preisbereich um die 40 € -100 € bewegt macht nichts falsch. Dazu gibt es auch bei Stiftung Warentest einen guten Test. Ein paar Grundregeln zum Umgang mit den guten Messern gibts hier.